စေးကပ်မှုဖြစ်စေသော မူလအခြောက်ခံမှုတွင် မှုတ်ဆေးမှုတ်စက်… ဘယ်လိုထိန်းချုပ်မလဲ။

စေးကပ်မှုဖြစ်စေသော မူလအခြောက်ခံမှုတွင် မှုတ်ဆေးမှုတ်စက်… ဘယ်လိုထိန်းချုပ်မလဲ။

မှုတ်ခြောက်ထားသော အစားအစာများကို စေးကပ်ခြင်းမရှိသော နှင့် စေးကပ်မှု ဟူ၍ အမျိုးအစား နှစ်မျိုးရှိသည်။ စေးကပ်မှုမရှိသော ပါဝင်ပစ္စည်းများသည် ရိုးရှင်းသော လေမှုတ်စက်ဒီဇိုင်းများနှင့် လွတ်လွတ်လပ်လပ်ထွက်နေသော နောက်ဆုံးအမှုန့်များဖြင့် ဖြန်းရန်လွယ်ကူသည်။ ပျစ်ပျစ်မဟုတ်သော ပစ္စည်းများ၏ ဥပမာများတွင် ကြက်ဥမှုန့်၊ နို့မှုန့်၊ ဖျော်ရည်၊ သွားဖုံးနှင့် ပရိုတင်းများကဲ့သို့သော maltodextrins များ ပါဝင်သည်။ စေးကပ်သောအစားအစာများတွင်၊ ပုံမှန်ဖြန်းဆေးအခြောက်ခံသည့်အခြေအနေအောက်တွင် အခြောက်ခံခြင်းပြဿနာများရှိသည်။ စေးကပ်သောအစားအစာများသည် ပုံမှန်အားဖြင့် အခြောက်ခံစက်နံရံများတွင် ကပ်နေလေ့ရှိပြီး အခြောက်ခံခန်းများနှင့် သယ်ယူပို့ဆောင်ရေးစနစ်များတွင် လည်ပတ်မှုပြဿနာများနှင့် ထုတ်ကုန်အထွက်နှုန်းနည်းသောအခြောက်ခံခန်းများနှင့် သယ်ယူပို့ဆောင်ရေးစနစ်များတွင် အသုံးမဝင်သောစေးကပ်သောအစားအစာများဖြစ်လာသည်။ သကြားနှင့် အက်ဆစ်ပါဝင်သော အစားအစာများသည် ပုံမှန်ဥပမာများဖြစ်သည်။

သကြားဓာတ်နှင့် အက်ဆစ်ကြွယ်ဝသော အစားအစာပစ္စည်းများကို မကြာခဏ အခြောက်ခံသောအခါတွင် ကပ်စေးမှု ဖြစ်စဉ်တစ်ခုဖြစ်သည်။ Powder tack သည် ပေါင်းစည်းထားသော adhesion ပစ္စည်းတစ်ခုဖြစ်သည်။ particle-wall adhesion (အမှုန်-အမှုန်များ) နှင့် particle-wall adhesion (အမှုန်အမွှားများ) တို့ကို ရှင်းပြနိုင်သည်။ အမှုန်အမွှားများ ချည်နှောင်သည့် တွန်းအား အတိုင်းအတာသည် ၎င်း၏ အတွင်းပိုင်း ဂုဏ်သတ္တိများ ပေါင်းစပ်မှု ကြောင့်ဖြစ်ပြီး အမှုန့်ကြမ်းပြင်တွင် အကျိတ်များ ဖြစ်ပေါ်လာသည်။ ထို့ကြောင့် အမှုန့်များစုပုံခြင်းကို ဖြတ်ကျော်ရန် လိုအပ်သော ခွန်အားသည် ပေါင်းစည်းထားသော အင်အားထက် ပိုများသင့်သည်။ Adhesion သည် interfacial ပိုင်ဆိုင်မှုတစ်ခုဖြစ်ပြီး အမှုန်အမွှားများသည် မှုန်ရေမွှားအခြောက်ခံကိရိယာများ၏ နံရံများသို့ တွယ်ကပ်နိုင်သည့် သဘောထားဖြစ်သည်။ အခြောက်ခံခြင်းနှင့် အခြောက်ခံမှုအခြေအနေများ ဒီဇိုင်းရေးဆွဲရာတွင် ပေါင်းစည်းမှုနှင့် ကပ်တွယ်မှုတို့သည် အဓိက ကန့်သတ်ချက်များဖြစ်သည်။ အမှုန်အမွှားများ၏ မျက်နှာပြင်ဖွဲ့စည်းမှုမှာ ကပ်တွယ်မှုပြဿနာအတွက် အဓိကတာဝန်ရှိသည်။ အမှုန်အမွှား မျက်နှာပြင် ပစ္စည်းများ ၏ ပေါင်းစည်းမှုနှင့် တွယ်တာမှု သဘောထား ကွဲပြားသည်။ အခြောက်ခံခြင်းသည် အမှုန်မျက်နှာပြင်သို့ solute transfer ပမာဏများစွာလိုအပ်သောကြောင့်၊ ၎င်းသည် အစုလိုက်ဖြစ်သည်။ ပျစ်သောလက္ခဏာနှစ်ရပ် (ပေါင်းစည်းမှုနှင့် တွယ်တာမှု) သည် ဖြန်းဆေးသကြားဓာတ်ကြွယ်ဝသော အစားအစာပစ္စည်းများတွင် အတူယှဉ်တွဲတည်ရှိနိုင်သည်။ အမှုန်များကြားတွင် ပေါင်းစည်းခြင်းဆိုသည်မှာ ပုံသေအရည်တံတားများဖွဲ့စည်းခြင်း၊ ရွေ့လျားနေသောအရည်တံတားများ၊ မော်လီကျူးများနှင့် လျှပ်စစ်ဓာတ်ဆွဲငင်အားနှင့် အစိုင်အခဲတံတားများကြားတွင် စက်ပိုင်းဆိုင်ရာ ရောယှက်ခြင်းဖြစ်ပါသည်။ အခြောက်ခံခန်းတွင် နံရံမှုန့်အမှုန်များသည် အဓိကအားဖြင့် သကြားနှင့် အက်ဆစ်ကြွယ်ဝသော အစားအစာများကို အခြောက်ခံရာတွင် ပစ္စည်းဆုံးရှုံးမှုကြောင့် ကပ်နေပါသည်။ အမှုန့်များသည် နံရံတွင် ကြာကြာထိန်းသိမ်းထားသောအခါ အခြောက်ခံခြင်း ဆုံးရှုံးသည်။

ကပ်စေသောအကြောင်းရင်းများ

မှုတ်ဆေးသကြားနှင့်အက်ဆစ်ကြွယ်ဝသောအစားအစာများအခြောက်ခံအမှုန့်ပြန်လည်ရယူခြင်းဖြန်းခြောက်မှုနည်းပညာကိုအသုံးပြုခြင်း, မော်လီကျူးအလေးချိန်နိမ့်သကြားများ (ဂလူးကို့စ, fructose) နှင့်အော်ဂဲနစ်အက်ဆစ် (citric, malic, tartaric) စိန်ခေါ်မှုအလွန်စိန်ခေါ်မှုဖြစ်ပါတယ်။ မြင့်မားသောရေစုပ်ယူမှု၊ သာမိုပလပ်စတစ်နှင့် ဖန်ခွက်အကူးအပြောင်းအပူချိန် (Tg) နည်းပါးသော ဤမော်လီကျူးငယ်များသည် စေးကပ်မှုပြဿနာကို အထောက်အကူဖြစ်စေသည်။ Tg 20 ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်ထက် အခြောက်ခံသည့်အပူချိန်တွင် မှုတ်ဆေးဖြန်းခြင်း၊ ဤပါဝင်ပစ္စည်းများအများစုသည် စေးကပ်သောမျက်နှာပြင်များပေါ်တွင် ပျော့ပျောင်းသောအမှုန်အမွှားများဖြစ်ပေါ်ကာ အမှုန့်ကို အမှုန့်အစား ကပ်လိုက်သဖွယ်ဖွဲ့စည်းပုံဖြင့် အဆုံးသတ်စေသည်။ ထိုသို့သော မော်လီကျူးများ၏ မြင့်မားသော မော်လီကျူးများ ရွေ့လျားနိုင်မှုသည် ၎င်းတို့၏ နိမ့်သော ဖန်ခွက်အကူးအပြောင်း အပူချိန် (Tg) ကြောင့်ဖြစ်ပြီး မှုတ်အခြောက်ခံစက်များတွင် အများအားဖြင့် ရေပန်းစားသော အပူချိန်တွင် ကပ်စေးမှု ပြဿနာများ ဖြစ်ပေါ်စေသည်။ glass transition temperature သည် amorphous phase transition temperature ၏ အဓိကလက္ခဏာဖြစ်သည်။ ဖန်သားပြင်အသွင်ပြောင်းခြင်းဖြစ်စဉ်သည် မာကျောသော အစိုင်အခဲ၊ အဆင်းသဏ္ဍာန်သကြား၊ ပျော့ပျောင်းသော ရော်ဘာအရည်အဆင့်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲသွားသောအခါ ဖြစ်ပေါ်သည်။ မျက်နှာပြင်စွမ်းအင်၊ အစိုင်အခဲဖန်သားသည် မျက်နှာပြင်စွမ်းအင်နည်းပါးပြီး စွမ်းအင်နည်းပါးသော အစိုင်အခဲမျက်နှာပြင်များကို လိုက်နာခြင်းမရှိပါ။ ဖန်မျက်နှာပြင်မှ ရော်ဘာ (သို့မဟုတ် အရည်) အခြေအနေသို့ ကူးပြောင်းခြင်းကြောင့်၊ ပစ္စည်းမျက်နှာပြင်ကို မြှင့်တင်နိုင်ပြီး မော်လီကျူးနှင့် အစိုင်အခဲ မျက်နှာပြင် အပြန်အလှန်တုံ့ပြန်မှုများ စတင်နိုင်သည်။ အစားအစာအခြောက်ခံခြင်းလုပ်ငန်းတွင်၊ ထုတ်ကုန်သည် အရည် သို့မဟုတ် ချည်နှောင်ထားသည့်အခြေအနေတွင်ရှိပြီး ပလတ်စတစ်ဆား(ရေ)ကို ဖယ်ရှားခြင်းကြောင့် အရည်/အချည်အနှောင်ထားသော အစားအစာထုတ်ကုန်သည် ဖန်ခွက်များဖြစ်လာသည်။ အစားအစာ ထုတ်ကုန်သည် ဗီတာမင်စီ အပူချိန် ပြောင်းလဲမှုထက် မြင့်မားသော ခြောက်သွေ့သော အပူချိန်မှ မြင့်မားသော ခြောက်သွေ့သော အပူချိန်မှ ကူးပြောင်းခြင်း မရှိပါက အစားအစာ ပစ္စည်းများသည် စွမ်းအင် မြင့်မားစွာ ပျစ်နေမည်ဖြစ်ပါသည်။ ဤအစားအစာထုတ်ကုန်သည် စွမ်းအင်မြင့်မားသော အစိုင်အခဲမျက်နှာပြင်တစ်ခုနှင့် ထိတွေ့မိပါက ၎င်းနှင့် ကပ်နေလိမ့်မည်။

Viscosity ကို ထိန်းချုပ်ခြင်း

viscosity လျှော့ချရန် သိပ္ပံပညာနှင့် လုပ်ငန်းစဉ်အခြေပြု ချဉ်းကပ်နည်းများစွာ ရှိပါသည်။ သိပ္ပံပညာအခြေခံနည်းလမ်းများတွင် မော်လီကျူးအလေးချိန်မြင့်မားသောပစ္စည်းများသည် ဖန်ခွက်အကူးအပြောင်းကိုကျော်လွန်၍ အပူချိန်ကိုမြှင့်တင်ရန် အရည်အခြောက်ခံပစ္စည်းများပါဝင်ပြီး လုပ်ငန်းစဉ်အခြေခံနည်းလမ်းများတွင် စက်ခန်းများ၊ နံရံများ၊ အောက်ခြေများ စသည်တို့ပါဝင်သည်။